تُزود الدهون الجسم بكميات عالية من الطاقة ولكن للدهون أدوار مهمة في حصول عمليات اِمتصاص الجسم لمجموعات من العناصر الغذائية اللازمة لحياته. في المقابل، من المعلوم أن كثرة الدهون تُسبب أمراض القلب والشرايين، وأنواع من السرطان والسمنة وغيرها. وتشمل كلمة الدهون الزيوت والشحوم، ويُمكن للإنسان الحصول عليها إما من الأطعمة الحيوانية وإما من الأطعمة النباتية. وهي على أربعة أنواع:
الدهون المشبعة: وتقوم بالدور السلبي على صحة الشرايين، القلبية والدماغية وغيرها، وهي العامل الرئيسي في التسبب في ارتفاع نسبة كولسترول الدم، وبخاصةً النوع الخفيف والضار منه. والمصادر الرئيسية للدهون المشبعة هي المنتجات الغذائية للحيوانات البرية، أي لحوم البقر والجمال، وألبانها ومشتقاتها، والسمن والزبدة المستخلص من ألبان البقر. كما أن لحوم الطيور والدواجن وزيت النخيل وجوز الهند غنية بالدهون المشبعة.
الدهون الأحادية غير المشبعة: وقد بينت الدراسات أن إحلالها محل تناول الدهون الحيوانية المشبعة هي وسيلة مفيدة ومؤثرة بشكل واضح في تقليل احتمالات الإصابة بأمراض شرايين القلب، وفي خفض الارتفاعات في نسبة كولسترول الدم. ومن أمثلة هذه النوعية من الدهون الأحادية غير المشبعة: زيت الزيتون، والزيوت الموجودة في المكسرات، والدهون الموجودة في ثمار الأفاكادو، والدهون الموجودة في البيض.
الدهون العديدة غير المشبعة: وتقول مصادر طبية أن تناول هذه الدهون هو وسيلة ثابتة من أجل الإستفادة في حماية الشرايين القلبية والدماغية. ومن أفضل الأمثلة نوع أوميغا-3 الموجود في زيت السمك، ونوع أوميغا-6 الموجود في أنواع المكسرات. كما وتوجد أيضا في زيت السمسم والذرة ودوار الشمس وبذور الكتّان، ومكسرات المكاديميا والمكسرات البرازيلية وبقول الفول السوداني وغيرها.
الدهون المتحولة: ولا توجد في الدهون الطبيعية إلا نادراً، وبكميات ضئيلة جداً. وهينتيجة عمليات هدرجة الزيوت النباتية الطبيعية. وتوجد الدهون المتحولة بشكل خاص في الأطعمة المقلية باستخدام الزيوت النباتية المهدرجة، وفي الحلويات مثل الكيك و"الدوناتس و"البيتزا"، وأنواع أخرى من الحلويات والموالح المخبوزة. والحقيقة الطبية في هذا الشأن هي أن الدهون المتحولة سبب مهم في رفع نسبة كولسترول الدم.
